Можно открыть что-то (магаз, кафе и пр.) для отдельной категории и законно не обслуживать тех, кто к ней не относится?

Можно.. только поигравшись с определениями. можно, например, завысить цены многократно, на общий прайс. и ежедневно проводить "акцию". например, стоимость часа в бассейне 54 000 рублей. но сегодня акция. рыжим час стоит 150 рублей.
ничего не мешает акции быть бессрочной=) так вы просто отвадите всех посетителей. кроме рыжих.

еще варианты-строительство чего-то и закрепление этого "чего-то" за определенным юрлицом, которое будет устанавливать свои основания для посещения своей собственности. условно, юрик построил бассейн и пускает туда только сотрудников. или только тех, у кого есть корпоративная карта. трудоустраивают/выдают карту только рыжим.

можно тупо построить своё место "внутри" территории, на которую не пускают никого, кроме тех же рыжих=))) например, у тебя гектар земли, ты собственник. впускать вправе кого хочешь, ну вот и впускаешь одних рыжих. а уже на территории у тебя есть бассейн для всех. но, так как "все" пройти не могут, ты ж пускаешь только рыжих, у тебя там тусуются в твоем бассейне только рыжие=) остальным ты тоже рад, но не виноват, что они туда попасть не могут.

смех смехом, но всё это вполне себе используется в стране и абсолютно законно. "чепки" в воинских частях, продающие еду всем, но вот попасть туда "все" не могут и фактически пользуются только имеющие доступ на территорию вч.

столовая в госдуме, кормящая всех, но "без свободного доступа туда всех", подобные магазинчики на территории организаций и т. п.

рейсы в самолетах, где ты будешь лететь либо в чартере, с поцелуями тебя в .опу, либо в экономе, где в .опе будут твои же ноги. и прочее*прочее*прочее